هیستامین، بیومارکر تازگی ماهی شیر (Scomberomorus commerrson)

زمینه: سندروم اسکومبروئیدی (Scombridae)، یکی از مهم‌ترین مسمومیت غذایی با علایم شبیه آلرژی به غذاهای دریایی است که توسط آمین‌های بیوژنیک ایجاد می‌گردد. هیستامین از دکربوکسیلاسیون اسید آمینه هیستیدین موجود در ماهی‌ها، توسط آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز تولید می‌گردد. میزان هیستامین در ماهی و فرآورده‌های آن، یکی از مهم‌ترین بیومارکرهای سنجش تازگی و یا فساد در ماهی می‌باشند. از اهداف این مطالعه، تعیین میزان هیستامین به روش HPLC، در ماهی‌های شیر، در شرایط نگهداری مختلف بود. مواد و روش‌ها: تعداد 21 نمونه ماهی شیر صید گردیده در سواحل بوشهر، پس از استخراج هیستامین به روش تری‌کلرواستیک اسید، میزان هیستامین آن‌ها در فواصل روزهای اول، دهم (نگهداری در C°4) و 30 ام (نگهداری در C°20-) توسط HPLC با آشکارساز FLD در طول موج‌های λx:320 nm و λe:450 nm مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: میانگین هیستامین در نمونه‌ها در روزهای مذکور به ترتیب دارای مقادیر 29/0±96/12، 53/0±02/17، 56/0±7/17 بود. کمترین میزان هیستامین در نمونه‌های ماهی شیر روزهای اول، دهم و سی‌ام به ترتیب: N.D، 77/2، 07/7 و بیشترین مقادیر به ترتیب 86/40، 75/40، 07/40 بودند. نتیجه‌گیری: با وجود شناسایی هیستامین در 90 درصد از نمونه‌ها، هیچ‌کدام از مقادیر آن‌ها کمتر از بیشتر از مجاز پذیرفته شده توسط استاندارد ملی ایران (50 میکروگرم بر میلی‌لیتر) نبود. هرچند که میزان 57/28 درصد از نمونه‌ها دارای میزان هیستامین بالاتر از میزان پیشنهاد شده توسط FDA بودند (20 میکروگرم بر میلی‌لیتر).